Соя, польза и вред для здоровья человека

Вопросы о том, что такое соя, польза и вред для здоровья человека, а так же есть ли у этого растения  какие-либо лечебные свойства, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и проявляет интерес к народным методам лечения. И это понятно. Может нижеизложенная информация, в какой-то мере, даст ответ на эти вопросы.

Так вот:

Соя культурная (Glycine max) — это однолетнее травянистое растение, вид рода Соя (Glycine) семейства Бобовые. Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 56—60°.

Семена культурной сои, не совсем точно называемые «соевыми бобами» (от англ. soya bean, soybean), — широко распространённый продукт, известный ещё в третьем тысячелетии до нашей эры.

Популярность пищевой сои обусловлена следующими характеристиками:

• высокая урожайность;
• высокое (до 50%) содержание белка;
• наличие в составе витаминов группы В, железа, кальция, калия и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая);
• возможность профилактики остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний;
• обладает уникальными свойствами, позволяющими производить из неё широкий спектр разнообразных продуктов.

В связи с этим она часто используется как недорогой и полезный заменитель мяса и молочных продуктов, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто людьми, по различным причинам отказавшимися от мяса, например, веганами. Также она входит в состав кормов молодняка с/х животных. Соевый шрот широко задействован в мясомолочной промышленности и входит в состав многих изделий из мяса.

Википедия.

Соя – важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из нее нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, – соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.

В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно – спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году она фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с ней, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что это самый полноценный натуральный продукт.

Польза:

Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Это мы знаем. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов. В ней используют всё. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот. Иными словами, соя – продукт без балласта. Даже в мире растений подобных примеров почти нельзя встретить.

Главное в ней — белки, протеины. Это растение – самый значительный в мире резервуар и источник белков. Счёт на калории, скажем прямо, занятие праздное. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются протеины, белки. И здесь соя вне всякой конкуренции.

Соевое масло также важное сырьё. В его составе витамины А, К, В, B2 , P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в этом масле  – фосфатиды – и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Это масло – исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков. Из него получают особые мыла и пластмассы, редкие сорта прочнейших клеев, идущих на изготовление фанеры, а также на склеивание различных тканей – от текстильных до живых.

Без сои, наконец, не может существовать современная медицинская промышленность, производящая антибиотики, ибо их выращивают на богатых белками соевых средах. Сфера применения этого растения всё более расширяется. Если раньше это была лишь продовольственная культура, то теперь она стала неотъемлемой частью лакокрасочной, фармацевтической, текстильной, бумажной, комбикормовой промышленности.

Из нее делают незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие вещества – всё, что мы связываем с самым передовым, с новейшими достижениями техники. Я уже не говорю здесь о том, что соя недостаточно ещё используется как непременный белковый компонент для многих производств в пищевой промышленности – от консервной, рыбной, мясной, овощной до хлебопекарной и кондитерской.

По белковой ценности она вдвое превосходит наилучшее мясо. Причём её белок не похож на растительные белки, а ближе стоит по составу к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал, однако, лучшее качество – отсутствие пуринов. И потому соя не страшна диабетикам, почечникам, печёночникам.

Вред:

Изофлавоны, содержащиеся в сое, могут таить в себе опасность для щитовидной железы, поскольку оказывают угнетающее воздействие на эндокринную систему. Особенно опасно соевое молоко в больших количествах для детского организма. Замечено, что у детей, которые регулярно его употребляют, чаще диагностируются заболевания щитовидной железы, чем у сверстников, которые пьют другое молоко.

Другое печально-известное свойство изофлавонов в том, что при регулярном их поступлении в женский организм, значительно возрастает риск бесплодия. Это объясняется тем, что изофлавоны для организма являются чем-то вроде контрацептивов. Так что если планируете ребенка, от сои лучше отказаться.

Садясь на соевую диету, не рассчитывайте, что она способна заменить собою все остальные продукты. Да, положительный эффект, безусловно, будет, но это в первую очередь объясняется снижением потребления вредных для здоровья веществ, которые содержатся в традиционной пище, но отнюдь не оздоровительными свойствами самого растения. Соевая монодиета, по утверждениям диетологов, не самый лучший выбор.

Считается доказанным, что соя, употребляемая ежедневно и в больших количествах, преждевременно запускает в организме процесс старения.

Категорически противопоказана она людям, у которых имеются нарушения обмена мочевой кислоты – это объясняется тем, что белок бобовых повышает ее содержание в крови.

Следует проявить осторожность и людям с аллергией на бобовые.

Продукты из сои:

Что же касается вкусовых качеств, то и они не нуждаются в особой рекомендации. Соя обладает широким вкусовым диапазоном. С одной стороны, из неё получают порошок, напоминающий по вкусу какао и используемый для производства шоколада и всех шоколадсодержащих кондитерских изделий. С другой – она способна давать остро-солёные и остро-пряные продукты. Соевый сыр напоминает вкусом рокфор, а соевые соусы служат универсальной приправой к мучным, крупяным, овощным, рыбным и другим пресным блюдам, которые только с помощью сои приобретают разнообразный вкус.

Однако вкус в соевых блюдах – это не то, что дано ей от природы, а качество, приобретаемое соей лишь после определённой обработки и переработки. Сами по себе соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Вот почему суп или каша из них не только не могут дать правильного представления о соевой пище, но иногда и попросту неудобоваримы. Более того, неправильно приготовленные блюда из нее трудно усваиваются организмом, в то время как правильно приготовленные не только усваиваются легко сами по себе, но и их незначительные добавки к другой пище, к другим блюдам резко повышают усвояемость последних.

В чём же тут дело? В чём ее секрет? Почему и вкус, и белок в соевом бобе представляют собой, говоря философским термином, «вещь в себе» и только после правильной переработки становятся, или, лучше сказать, могут стать «вещью для нас»?

Дело в том, что всё содержимое сои – и прежде всего белки – настолько концентрировано, что при сильном, неправильном нагреве «заваривается», так что может потерять всякую усвояемость. Вспомните куриное яйцо. Чем дольше вы его варите, тем оно становится твёрже и невкуснее. Крутое яйцо усваивается хуже, чем сваренное всмятку.

Но это ещё не всё. Помимо белка, в сое много декстринов, пектинов, т.е. желирующих веществ, а также немало таких компонентов, которые обладают огромной гигроскопичностью. Это означает, что соевый боб, прежде чем быть употребленным в пищу, должен ещё до тепловой обработки развернуть все свои потенциальные возможности, т.е. разбухнуть в воде настолько, чтобы все входящие в его состав вещества как бы развернулись, ожили и одновременно стали бы менее концентрированными на единицу объёма. Только в этом случае им может не повредить тепловая обработка.

После набухания бобов создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за полсуток, а точнее, за 14 часов соевый боб вырастает в объёме в 3, в 2,5 раза и больше не увеличивается. Однако и вымачивание имеет отрицательные свойства: до 3% сухого вещества сои переходит за это время в воду.

Чтобы предотвратить потерю полезных веществ, вымачивание и варку сочетают: бобы заливают холодной водой, выдерживают в ней несколько часов и варят на очень медленном огне в течение суток. При этом чрезвычайно важно подчеркнуть, что варить соевые бобы таким образом лучше всего большими массами – по 60-100 кг сразу. Только в этом случае медленность переработки сои даёт наилучший эффект. Уже одно это показывает, что производство соевых продуктов, соевой пищи под силу только общественному питанию, что это продукт, просто требующий массового производства.

Однако если медленность, постепенность нагрева и разбухание сои обеспечивают сохранность качества её белков, то их активная усвояемость, а также вкус соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.

Иными словами, соевые бобы должны обязательно пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они всё ещё будут слишком тяжелы. Все мы знаем, что квашеная, кислая капуста вкуснее просто сырой, что солёные огурцы и помидоры отличаются своеобразием вкуса по сравнению со свежими, что солёные арбузы и мочёные яблоки – деликатес. И всё же мы стараемся употреблять овощи как можно больше сырыми, ибо твердо помним, что в них очень важны витамины, точнее, витамин С.

Иначе обстоит дело с соей. В сыром соевом бобе никакого витамина С нет. Вкус, активизация и даже возникновение витаминов и энзимов (ферментов) происходит только после стадии брожения (ферментации). При этом она и здесь ведёт себя иначе, чем другие растительные продукты.

И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить, замочить, замариновать, требуют обязательно влажной среды, следовательно, влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации – и сухой (как чай), и последующей влажной (как овощи). В этом ещё одна её особенность.

Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, – 98-100%.

Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом она всё же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.

Соя должна быть непременно добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не приестся, не надоест, даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.

Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры (солёный, грибковый, копчёный) – все эти продукты могут стать дополнением к привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом отношении.

Однако наряду с желательным, зримым присутствием сои на нашем столе ещё более существенным и необходимым является её, так сказать, «невидимое» присутствие в различных продовольственных изделиях, выпускаемых пищевой промышленностью.

Здесь ее возможности  используют далеко не на полную мощность. А между тем она помогает разрешить ряд проблем, казалось бы, отстоящих от неё довольно далеко.

Всем известно, например, какие трудности связаны с производством твёрдых пшениц и как они необходимы для приготовления макарон, вермишели, спагетти. Добавка 8-10% соевой муки к обычной пшеничной муке делает её «твёрдой» и одновременно повышает её белковую ценность.

И если эта меру не используют, то только потому, что соевая мука – до сих пор понятие не столь определённое, как, скажем, пшеничная мука или ржаная. Дело в том, что соевая мука – это совокупное название разных продуктов, каждый из которых имеет свои свойства. Соевую муку можно приготовить из соевых жмыхов, после того как из бобов отжали масло. В такой муке белки составляют свыше 47%, но в них нет клетчатки, и выпекать из неё ничего нельзя. Это относится, впрочем, и к другим видам соевой муки – из целого боба и к так называемой муке Берцеллера.

Муку из целого боба считали нестойкой, ибо она очень быстро прогоркала, отчего все соесодержащие продукты приобретали горький вкус и неприятный запах. Однако в 30-х годах в Венгрии была решена проблема дезодорирования соевой муки, т.е. избавления её от запаха.

Мука Берцеллера имеет приятный ореховый аромат и не горкнет. Именно прибавление этой муки к другим видам муки крайне желательно. Если прибавить муки Берцеллера прямо в коровье молоко, то оно делается стойким, его белковый коэффициент резко возрастает и оно легче усваивается.

Таким образом, соевая мука не конкурирует с другими видами муки, не заменяет их. Она является лишь ценным пищевым, вкусовым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших за сутки и затем размолотых бобов. Эта мука богата витаминами.

Точно то же можно сказать и о соевом молоке, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживая и кипятя полученную жидкость. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно – оно отдает запахом гороха. Но соевое молоко – также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе.

В кондитерском же деле соевое молоко гораздо удобнее применять, чем настоящее, ибо оно в соединении с мукой почти не коагулирует (не свертывается), что даёт более нежную консистенцию кондитерских изделий.

Соевое масло также можно получать в самых различных вариантах. Обычно у нас получают прежде всего техническое масло, поскольку используют горячий метод отжима, дающий больше масла, но портящий его вкус.

Соевое салатное масло, обладающее ореховым вкусом, можно получать только при помощи холодного жима, да и то производя его сравнительно медленно (сам отжим идёт несколько часов).

Что же касается соевого творога и особенно соевых сыров, то их производство требует навыков и приспособления к нравам сои, а также значительного времени (некоторые соевые сыры требуют выдержки до пяти лет). Это, конечно, кое-кого отпугивает. Но и соевые соусы иногда производятся в течение двух-трёх лет. А между тем в Японии ежегодная выработка соевого соуса доходит до 1,5 миллионов литров.

Соевый соус – превосходный ингредиент для разнообразной консервной промышленности – рыбо-, мясо– и овоще-консервной. Кроме того, недозрелые бобы сои в соевом же соусе дают превосходные консервы, напоминающие видом зелёный горошек, но пикантные по вкусу.

Наконец, пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют деликатес – вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях.

Особенность сои как пищевого продукта в том и состоит, что методы её обработки отличаются от методов обработки и мясных, и растительных продуктов и целиком приспособлены к её физико-химическим свойствам и составу.

В течение веков она сама диктовала, как её лучше готовить, отвергая все способы приготовления, которые не учитывали её специфических свойств. Так выработались традиции.

Таким образом, правила кулинарной обработки сои отличаются особенностями, коренящимися в самом продукте. Смешно отказываться от вкусного блюда только потому, что его делают иначе, чем мы привыкли поступать с другим пищевым сырьём. Вот почему следует всемерно использовать накопленный международный опыт пищевого применения сои.

Конечно, основная ее масса  – и в виде жмыхов или шрота, и в виде зелёной массы или же в форме сенажа – пойдёт на корм скоту, на поднятие продуктивности нашего животноводства. Однако и об использовании сои и соепроизводных продуктов для нашего стола не стоит забывать.

Надо лишь помнить, что это растение – типичный добавочный продукт, небольшое внесение которого значительно обогащает любые пищевые изделия – от мясных, рыбных до овощных, молочных, мучных и кондитерских – белковым содержанием и важными веществами: лецитином, фитином, пектинами, нужными для организма человека, а также способными значительно разнообразить наше питание во вкусовом отношении.

В. Похлебкин «Соя»

Соя в диетах для похудения:

Диетологи очень рекомендуют есть соевые продукты тем, кто хочет сбросить лишний вес. Существует соевая диета, когда рекомендуется заменить животный белок на растительный. Это относится к соевому мясу, сыру и молоку. В пищу также можно употреблять соевые ростки. Стоит заменить обычную муку и молоко на соевые. Кроме снижения веса, во время такой диеты может наблюдаться улучшение общего состояния.

Несмотря на достаточно высокое содержание жиров в бобах, при переработке их количество значительно уменьшается. Например, молоко содержит 1,5 % жира, творог – 5 %, а сыр – до 9 % жиров. Наряду с этим соевые продукты – это большое количество белка.

Соя является питательным, некалорийным, вкусным и легкоусвояемым продуктом, содержащим полноценный белок, фитоэстроген, лецитин и другие биологически – активные вещества.

Во время соблюдения соевой диеты большое количества белка поможет не потерять мышечную массу, а фитоэстроген с лецитином эффективно понизят уровень плохого холестерина и улучшат в организме обмен веществ.

Основные плюсы диетической методики на основе сои следующие:

• Натуральные продукты из нее, употребляемые в пищу, сжигают жиры намного эффективнее, чем молочные  напитки и мясо;
• Диета с применением продуктов из нее, в сочетании с физическими упражнениями поможет не только снизить лишний вес, но и избавиться от  целлюлита, обрести упругое тело и подтянутые мышцы.

Недостатками соевой диеты являются возможное проявление аллергической реакции на соевые продукты и нередкое возникновение метеоризма на соевое мясо. Кроме того, следует отметить, что пищевой рацион с большим количеством сои противопоказан при беременности и при наличии серьезных заболеваний пищеварительной и эндокринной систем.

Поделитесь статьей с друзьями в социальных сетях!